Four à bois compressé ou four électrique : l’avis d’un pizzaiolo

| Four à pizza électrique ou à bois compressé ? Marco, pizzaiolo expérimenté, partage son choix et son expérience terrain.

Quel four utilise Marco ? Bois, gaz ou électricité ? Quel bois privilégier ? Faut-il une autorisation ?

Un soir en vacances, je suis entré dans un petit restaurant pour une simple mission : ramener une pizza à ma femme. L’ambiance y était chaleureuse, et ma curiosité éveillée : quel type de four utilisait le pizzaiolo ? Bois ou électrique ?

“Excusez-moi, quel four utilisez-vous ?”

Le pizzaiolo, Marco, légèrement surpris, me répondit avec fierté : “Ici, on cuit au feu de bois, monsieur. C’est ça, le vrai goût de la pizza !”.

Un four à bois dans un restaurant, c’est autorisé ?

Je lui demande si l’usage de ce type de four est réglementé. Il répond : “Il y a bien eu un décret en 2005 qui restreignait leur usage, mais depuis 2009, c’est de nouveau autorisé dans les établissements publics, à condition de respecter les normes.”

Quel bois utilise Marco ?

“Avant, je brûlais du bois classique, mais il est trop humide, salissant, encombrant. Aujourd’hui, j’utilise les bûches compressées Mlle Bûche. Elles montent vite en température, la flamme est constante, et je n’ai pas à m’occuper du feu tout le temps. Je gagne du temps et de l’espace. Un petit coin suffit pour stocker plusieurs jours de cuisson.”

Bois compressé et bon four : est-ce suffisant ?

“Pas du tout. Il faut aussi du savoir-faire. La pâte, la cuisson, les ingrédients… tout compte. Mais avec l’expérience, on maîtrise le feu comme on maîtrise la pâte.”

Et le four, qui l’a construit ?

“Mon frère et moi, en suivant un plan trouvé en ligne. C’est plus économique qu’un four électrique ou à gaz, surtout avec le prix de l’électricité.”

Résultat : une pizza savoureuse, au goût fumé unique, et une expérience authentique. Le bois compressé, c’est un choix malin pour les pros.